Ночной сбор урожая: почему виноград иногда собирают при свете фонарей
*реклама
В некоторых винодельческих регионах сборщики выходят в поле, когда на дорогах уже пусто. Между рядами лоз движутся фонари и освещенные комбайны, а собранные грозди отправляются на переработку до рассвета. Главная причина ночной смены — температура ягод, а не желание устроить необычный ритуал.
Почему час сбора важнее, чем кажется
В каталогах, где можно заказать вино онлайн, обычно указывают сорт, регион и год урожая, но редко — время сбора ягод. Между тем разогретый солнцем виноград поступает на винодельню в ином состоянии, чем прохладный ночной. При сборе часть ягод неизбежно повреждается, сок контактирует с воздухом и микроорганизмами на кожице. В тепле окислительные реакции и развитие микробов идут быстрее, особенно если урожай долго везут до пресса. Поэтому виноделам выгодно доставлять сырье прохладным и сразу начинать переработку.
Что показала практика на Ближнем Востоке
Винодел хозяйства Tzora Vineyards в Иудейских горах рассказывал журналу Decanter, что его команда собирает виноград вручную с восьми вечера до пяти утра. К шести часам ягоды поступают на сортировочный стол при температуре около 18 °C. Днем, по его оценке, они могли бы нагреться до 35 °C и выше. Разница влияет на скорость окисления и сохранность веществ, из которых позднее формируется аромат вина. Для белых и розовых вин с тонкими фруктовыми нотами этот контроль особенно ценен. Кроме того, ночная работа избавляет сборщиков от части дневной жары.
Как прохлада экономит ресурсы
На винодельне температуру винограда нередко приходится снижать перед прессованием или другими этапами обработки. Чем холоднее ягоды приехали с поля, тем меньше энергии нужно потратить на охлаждение. Исследователи Калифорнийского университета в Дейвисе отмечают, что температура сбора влияет и на микробную среду будущего сусла. В прохладе развитие некоторых нежелательных микроорганизмов замедляется, но сама по себе ночь не делает урожай стерильным. Важны также целостность ягод, чистота оборудования и время доставки.
Почему не все переходят на ночные смены
Собирать виноград в темноте сложнее, чем может показаться по фотографиям с яркими фонарями. Для безопасной и быстрой работы нужно заранее обеспечить:
- освещение рядов и рабочих зон;
- понятные маршруты для техники и людей;
- быструю доставку урожая к прессу;
- контроль повреждений гроздей при уборке.
В прохладных регионах дневной сбор иногда позволяет доставить ягоды на винодельню при подходящей температуре и без дополнительных расходов на освещение. А если ночной урожай часами ждет переработки в теплом помещении, преимущество быстро исчезает. Час сбора помогает сохранить исходные свойства ягод, но не исправляет ошибок при их транспортировке, сортировке или брожении.
