Нічний збір урожаю: чому виноград іноді збирають при світлі ліхтарів
*реклама
У деяких виноробних регіонах збирачі виходять у поле, коли на дорогах уже порожньо. Між рядами лози рухаються ліхтарі та освітлені комбайни, а зібрані грона вирушають на переробку ще до світанку. Головна причина нічної зміни — температура ягід, а не бажання влаштувати незвичний ритуал.
Чому час збору важливіший, ніж здається
У каталогах, де можна замовити вино онлайн, зазвичай вказують сорт, регіон і рік урожаю, але рідко — час збору ягід. Тим часом нагрітий сонцем виноград надходить на виноробню в іншому стані, ніж прохолодний нічний. Під час збору частина ягід неминуче пошкоджується, сік контактує з повітрям і мікроорганізмами на шкірці. У теплі окиснювальні реакції та розвиток мікробів відбуваються швидше, особливо якщо врожай довго везуть до преса. Тому виноробам вигідно доставляти сировину прохолодною й одразу починати переробку.
Що показала практика на Близькому Сході
Винороб господарства Tzora Vineyards в Юдейських горах розповідав журналу Decanter, що його команда збирає виноград вручну з восьмої вечора до п’ятої ранку. До шостої години ягоди надходять на сортувальний стіл за температури близько 18 °C. Удень, за його оцінкою, вони могли б нагрітися до 35 °C і вище. Різниця впливає на швидкість окиснення та збереження речовин, з яких пізніше формується аромат вина. Для білих і рожевих вин із тонкими фруктовими нотами цей контроль особливо цінний. Крім того, нічна робота позбавляє збирачів частини денної спеки.
Як прохолода заощаджує ресурси
На виноробні температуру винограду нерідко доводиться знижувати перед пресуванням або іншими етапами обробки. Що холодніші ягоди приїхали з поля, то менше енергії потрібно витратити на охолодження. Дослідники Каліфорнійського університету в Девісі зазначають, що температура збору впливає й на мікробне середовище майбутнього сусла. У прохолоді розвиток деяких небажаних мікроорганізмів сповільнюється, але сама по собі ніч не робить урожай стерильним. Важливі також цілісність ягід, чистота обладнання та час доставки.
Чому не всі переходять на нічні зміни
Збирати виноград у темряві складніше, ніж може здатися з фотографій з яскравими ліхтарями. Для безпечної та швидкої роботи потрібно заздалегідь забезпечити:
- освітлення рядів і робочих зон;
- зрозумілі маршрути для техніки та людей;
- швидку доставку врожаю до преса;
- контроль пошкоджень грон під час збирання.
У прохолодних регіонах денний збір іноді дає змогу доставити ягоди на виноробню за відповідної температури й без додаткових витрат на освітлення. А якщо нічний урожай годинами чекає на переробку в теплому приміщенні, перевага швидко зникає. Час збору допомагає зберегти початкові властивості ягід, але не виправляє помилок під час їх транспортування, сортування чи бродіння.
