Что такое гриль и как он готовит еду

Грилем называют и само устройство для приготовления на сильном жаре, и способ готовки на решётке над источником тепла. Жар идёт снизу, от углей, газовых горелок или нагревательного элемента, а под закрытой крышкой к нему добавляется тепло, отражённое от стенок и свода. Продукт схватывается быстрее, чем на сковороде, и покрывается плотной корочкой, оставаясь сочным внутри.

Устройства этого класса заметно различаются по возможностям. Простейший вариант ограничивается решёткой над углями, тогда как керамические модели камадо держат и низкий жар для медленного томления, и высокую температуру для обжига или выпечки. К последним относится, например, гриль Big Green Egg, толстые керамические стенки которого запасают тепло и позволяют готовить как стейк за минуты, так и грудинку в течение нескольких часов. Эта универсальность и объясняет, почему выбор гриля разумно начинать с понимания того, как он устроен.

Как гриль превращает продукты в блюдо с корочкой

Румяная корочка появляется не сама по себе. Когда поверхность продукта прогревается до 140 °C и выше, запускается реакция Майяра: сахара и аминокислоты вступают во взаимодействие и образуют сотни новых соединений, которые дают жареный аромат, тёмный цвет и насыщенный вкус. На сковороде тот же эффект достижим, но гриль подводит жар сразу с нескольких сторон и разгоняет поверхность быстрее.

Второй процесс касается жира. Под действием высокой температуры подкожный и межмышечный жир вытапливается и стекает сквозь прутья решётки вниз, а не остаётся вокруг куска, как в сковороде. Мясо получается менее жирным. Крышка усиливает обе реакции: часть тепла отражается от свода и работает уже сверху, поэтому кусок прогревается равномернее.

Виды грилей по источнику нагрева

Классификация грилей строится вокруг того, что служит источником нагрева. От этого зависит и вкус блюда, и место, где устройством можно пользоваться.

• Угольные работают на древесном угле или брикетах и дают тот самый аромат дымка. Готовят на них на открытом воздухе.
• Газовые питаются от баллона, разжигаются мгновенно и позволяют точно держать температуру. На рабочий режим такой гриль выходит за считанные минуты.
• Электрические подключаются к сети, не дают дыма и подходят для квартиры или помещения с вытяжкой.
• Пеллетные используют топливо из прессованной древесины без примесей. Пеллеты быстро перегорают и держат в топке высокую стабильную температуру, удобную для запекания крупных кусков.

Выбор между углём и газом остаётся предметом давних споров среди любителей барбекю: одни ценят аромат живого угля, другие удобство и контроль над нагревом.

Прямой, непрямой и комбинированный жар

Крышка открывает грилю доступ сразу к трём режимам приготовления, и разница между ними сводится к тому, где лежат угли.

• Прямой жар. Угли распределены под всей решёткой, продукт лежит прямо над ними. Температура поднимается выше 250 °C, а иногда доходит до 300 °C и более. Так за время до 30 минут готовят стейки, овощи, птицу небольшими кусками.
• Непрямой жар. Угли сдвинуты к краям, середина решётки остаётся свободной. Под крышкой держится 110–160 °C, а готовка растягивается от получаса до нескольких часов. Режим подходит для крупных кусков и целой птицы.
• Комбинированный. Уголь занимает половину решётки. Продукт сначала обжаривают над жаром, затем перемещают в свободную зону, где он доходит до готовности. Метод выручает, когда рецепт требует и корочки, и мягкой прожаренной середины.

На газовых и электрических моделях те же режимы получают, отключая часть горелок или понижая нагрев.

Как выбрать гриль под свои задачи

Отправной точкой служит место, где гриль будет стоять. Для закрытого помещения годятся только электрические или газовые бездымные модели. Во дворе частного дома ограничений почти нет, здесь уместен и угольный, и керамический вариант. Для выезда на природу разумнее компактный газовый или угольный гриль, который не требует розетки.

Второй ориентир это объём. Небольшая квартирная модель осилит три или четыре стейка одновременно, тогда как крупные установки рассчитаны на компанию или поток заказов в кафе.

Отдельно стоит присмотреться к тому, что именно вы планируете готовить. Если хочется одним устройством закрыть и быстрый обжиг, и медленное томление, и даже выпечку, выбор смещается к керамическим грилям камадо: их стенки удерживают заданную температуру в диапазоне от 100 до 400 °C и выше, почти не реагируя на частое открывание крышки.