Що таке гриль і як він готує їжу

Грилем називають і сам пристрій для приготування на сильному жарі, і спосіб готування на решітці над джерелом тепла. Жар іде знизу, від вугілля, газових пальників або нагрівального елемента, а під закритою кришкою до нього додається тепло, відбите від стінок і склепіння. Продукт схоплюється швидше, ніж на сковороді, і вкривається щільною шкоринкою, залишаючись соковитим усередині.

Пристрої цього класу помітно різняться за можливостями. Найпростіший варіант обмежується решіткою над вугіллям, тоді як керамічні моделі камадо тримають і низький жар для повільного томління, і високу температуру для обсмажування чи випікання. До останніх належить, наприклад, гриль Big Green Egg, товсті керамічні стінки якого запасають тепло й дають змогу готувати як стейк за лічені хвилини, так і грудинку протягом кількох годин. Ця універсальність і пояснює, чому вибір гриля варто починати з розуміння того, як він влаштований.

Як гриль перетворює продукти на страву зі шкоринкою

Рум’яна шкоринка з’являється не сама собою. Коли поверхня продукту прогрівається до 140 °C і вище, запускається реакція Майяра: цукри й амінокислоти вступають у взаємодію та утворюють сотні нових сполук, які дають смажений аромат, темний колір і насичений смак. На сковороді той самий ефект досяжний, але гриль підводить жар одразу з кількох боків і розганяє поверхню швидше.

Другий процес стосується жиру. Під дією високої температури підшкірний і міжм’язовий жир витоплюється та стікає крізь прути решітки вниз, а не залишається навколо шматка, як у сковороді. М’ясо виходить менш жирним. Кришка посилює обидві реакції: частина тепла відбивається від склепіння й працює вже згори, тому шматок прогрівається рівномірніше.

Види грилів за джерелом нагріву

Класифікація грилів будується навколо того, що слугує джерелом нагріву. Від цього залежить і смак страви, і місце, де пристроєм можна користуватися.

• Вугільні працюють на деревному вугіллі або брикетах і дають той самий аромат димку. Готують на них на відкритому повітрі.
• Газові живляться від балона, розпалюються миттєво й дають змогу точно тримати температуру. На робочий режим такий гриль виходить за лічені хвилини.
• Електричні під’єднуються до мережі, не дають диму й підходять для квартири чи приміщення з витяжкою.
• Пелетні використовують паливо з пресованої деревини без домішок. Пелети швидко перегорають і тримають у топці високу стабільну температуру, зручну для запікання великих шматків.

Вибір між вугіллям і газом залишається предметом давніх суперечок серед прихильників барбекю: одні цінують аромат живого вугілля, інші зручність і контроль над нагрівом.

Прямий, непрямий і комбінований жар

Кришка відкриває грилю доступ одразу до трьох режимів приготування, а різниця між ними зводиться до того, де лежить вугілля.

• Прямий жар. Вугілля розподілене під усією решіткою, продукт лежить прямо над ним. Температура піднімається вище 250 °C, а іноді сягає 300 °C і більше. Так за час до 30 хвилин готують стейки, овочі, птицю невеликими шматками.
• Непрямий жар. Вугілля зсунуте до країв, середина решітки залишається вільною. Під кришкою тримається 110–160 °C, а готування розтягується від пів години до кількох годин. Режим підходить для великих шматків і цілої птиці.
• Комбінований. Вугілля займає половину решітки. Продукт спершу обсмажують над жаром, потім переміщують у вільну зону, де він доходить до готовності. Метод виручає, коли рецепт вимагає і шкоринки, і м’якої просмаженої середини.

На газових та електричних моделях ті самі режими отримують, вимикаючи частину пальників або знижуючи нагрів.

Як обрати гриль під свої завдання

Відправною точкою слугує місце, де гриль стоятиме. Для закритого приміщення годяться лише електричні або газові бездимні моделі. У дворі приватного будинку обмежень майже немає, тут доречний і вугільний, і керамічний варіант. Для виїзду на природу розумніший компактний газовий або вугільний гриль, який не потребує розетки.

Другий орієнтир це обсяг. Невелика квартирна модель упорається з трьома чи чотирма стейками одночасно, тоді як великі установки розраховані на компанію або потік замовлень у кафе.

Окремо варто придивитися до того, що саме ви плануєте готувати. Якщо хочеться одним пристроєм закрити і швидке обсмажування, і повільне томління, і навіть випікання, вибір зміщується до керамічних грилів камадо: їхні стінки утримують задану температуру в діапазоні від 100 до 400 °C і вище, майже не реагуючи на часте відкривання кришки.