Як користуватися грилем

Готування на грилі тримається на чотирьох речах, якими можна керувати: правильно розпалене паливо, вибір між прямим і непрямим жаром, контроль повітря та внутрішня температура страви. Опануйте ці чотири важелі, і результат перестане залежати від удачі. Вугільний, газовий та електричний гриль різняться лише способом розпалу, а логіка самого приготування у них спільна.

Класичні вугільні моделі дають той самий димний присмак, газові тримають рівну температуру одним поворотом ручки. Окрему репутацію серед вугільних мають грили Weber, конструкція яких дозволяє точно дозувати повітря через нижню та верхню заслінки, а електричні варіанти зручні там, де немає місця для відкритого вогню. Який би пристрій не стояв у дворі, наступні дії універсальні.

Розпалювання і вихід на робочу температуру

Найнадійнішу підготовку вугілля дає стартовий димохід, металевий циліндр, у який засипають брикети й підпалюють знизу. На стандартну засипку йде близько 1,4 кг вугілля, а до потрібного стану воно доходить за 15–20 хвилин, коли брикети вкриваються сивим попелом. Газовий гриль прогрівають під закритою кришкою протягом 5–10 хвилин, стільки ж потребує електрична панель, перш ніж на неї лягає перший шматок.

Кількість палива задає стартову температуру, і тут ховається типова помилка. Повний димохід розжарених брикетів розганяє чашу до значень від 260 до 315 °C, що завелико для повільного томління великого шматка. Коли потрібен рівний помірний жар, вугілля беруть менше, а не гасять уже розпечену гору.

Коли обирати прямий, а коли непрямий жар

Спосіб приготування підказує час, який страва проведе на решітці. Усе, що готується швидше ніж за 25–30 хвилин, кладуть на прямий жар, просто над розпеченим вугіллям: стейки, ковбаски, овочі, риба, тонкі шматки птиці. Кришку тут можна тримати відкритою, бо скоринка встигає взятися раніше, ніж середина висохне.

Великі шматки поводяться інакше. Ціла курка чи свиняча лопатка на прямому жарі згорять зовні й лишаться сирими всередині, тому для них збирають вугілля по краях чаші, а страву ставлять у центр над порожнім простором. Закрита кришка перетворює гриль на подобу духовки, де тепло циркулює навколо, і м’ясо доходить рівномірно, зберігаючи сік. Зручний прийом поєднує обидва режими: шматок спершу обсмажують над вугіллям для скоринки, а потім переставляють на непрямий бік доходити.

Керування температурою через заслінки

Жар на вугільному грилі залежить не стільки від обсягу палива, скільки від припливу кисню. Нижня, впускна заслінка подає повітря до вугілля, верхня, випускна, відводить дим і теж впливає на тягу. Weber радить лишати нижню заслінку повністю відкритою, а температуру регулювати верхньою, оскільки так вогонь отримує стабільний потік знизу, а тонке підлаштування йде згори.

Положення верхньої заслінки прив’язане до конкретних температур. Повністю відкрита утримує жар від 230 до 290 °C, придатний для швидкого обсмажування. Наполовину прикрита дає від 175 до 230 °C, чверть відкриття опускає діапазон до значень від 120 до 175 °C, а вужча щілина на восьму частину тримає від 107 до 135 °C для повільного томління. Точні цифри у кожного гриля свої, тож варто провести кілька пробних розпалів без страви й записати, яку температуру дає кожне положення. Попіл, що накопичується в чаші, душить тягу, тому чиста зольниця дає точніший контроль.

Як зрозуміти що страва готова

Колір скоринки й розрізаний зріз оманливі: рожеве всередині м’ясо буває безпечним, а рівномірно коричневе іноді лишається недопеченим. Єдиний надійний спосіб перевірити готовність дає термометр, встромлений у найтовщу частину шматка, подалі від кістки та жиру. Саме внутрішня температура, а не час чи вигляд, показує, коли знімати страву з решітки.

Безпечні мінімуми різняться за видом продукту. Птицю, цілу чи в частинах, доводять до 74 °C. Цілі шматки яловичини та свинини, стейки, відбивні, печеню, знімають за 63 °C і дають їм відпочити три хвилини, за які температура всередині ще трохи піднімається й завершує знезараження. Фарш прогрівають сильніше, до 71 °C, бо бактерії в ньому розподілені по всій масі. Цифровий термометр миттєвої дії коштує небагато й прибирає будь-які здогади щодо того, чи готова страва.