Как пользоваться грилем

Готовка на гриле держится на четырёх вещах, которыми можно управлять: правильно разожжённое топливо, выбор между прямым и косвенным жаром, контроль воздуха и внутренняя температура блюда. Освойте эти четыре рычага, и результат перестанет зависеть от удачи. Угольный, газовый и электрический гриль различаются лишь способом розжига, а логика самого приготовления у них общая.

Классические угольные модели дают тот самый дымный привкус, газовые держат ровную температуру одним поворотом ручки. Отдельную репутацию среди угольных имеют грили Weber, конструкция которых позволяет точно дозировать воздух через нижнюю и верхнюю заслонки, а электрические варианты удобны там, где нет места для открытого огня. Какое бы устройство ни стояло во дворе, следующие действия универсальны.

Розжиг и выход на рабочую температуру

Самую надёжную подготовку угля даёт стартовый дымоход, металлический цилиндр, в который засыпают брикеты и поджигают снизу. На стандартную засыпку уходит около 1,4 кг угля, а до нужного состояния оно доходит за 15–20 минут, когда брикеты покрываются седым пеплом. Газовый гриль прогревают под закрытой крышкой в течение 5–10 минут, столько же требует электрическая панель, прежде чем на неё ляжет первый кусок.

Количество топлива задаёт стартовую температуру, и здесь прячется типичная ошибка. Полный дымоход раскалённых брикетов разгоняет чашу до значений от 260 до 315 °C, что великовато для медленного томления большого куска. Когда нужен ровный умеренный жар, угля берут меньше, а не гасят уже раскалённую гору.

Когда выбирать прямой, а когда косвенный жар

Способ приготовления подсказывает время, которое блюдо проведёт на решётке. Всё, что готовится быстрее чем за 25–30 минут, кладут на прямой жар, прямо над раскалённым углём: стейки, колбаски, овощи, рыба, тонкие куски птицы. Крышку здесь можно держать открытой, потому что корочка успевает взяться раньше, чем середина высохнет.

Большие куски ведут себя иначе. Целая курица или свиная лопатка на прямом жаре сгорят снаружи и останутся сырыми внутри, поэтому для них собирают уголь по краям чаши, а блюдо ставят в центр над пустым пространством. Закрытая крышка превращает гриль в подобие духовки, где тепло циркулирует вокруг, и мясо доходит равномерно, сохраняя сок. Удобный приём объединяет оба режима: кусок сначала обжаривают над углём для корочки, а потом переставляют на косвенную сторону доходить.

Управление температурой через заслонки

Жар на угольном гриле зависит не столько от объёма топлива, сколько от притока кислорода. Нижняя, впускная заслонка подаёт воздух к углю, верхняя, выпускная, отводит дым и тоже влияет на тягу. Weber советует оставлять нижнюю заслонку полностью открытой, а температуру регулировать верхней, поскольку так огонь получает стабильный поток снизу, а тонкая подстройка идёт сверху.

Положение верхней заслонки привязано к конкретным температурам. Полностью открытая удерживает жар от 230 до 290 °C, пригодный для быстрого обжаривания. Наполовину прикрытая даёт от 175 до 230 °C, четверть открытия опускает диапазон до значений от 120 до 175 °C, а более узкая щель на восьмую часть держит от 107 до 135 °C для медленного томления. Точные цифры у каждого гриля свои, поэтому стоит провести несколько пробных розжигов без блюда и записать, какую температуру даёт каждое положение. Пепел, что накапливается в чаше, душит тягу, поэтому чистый зольник даёт более точный контроль.

Как понять что блюдо готово

Цвет корочки и разрезанный срез обманчивы: розовое внутри мясо бывает безопасным, а равномерно коричневое иногда остаётся недопечённым. Единственный надёжный способ проверить готовность даёт термометр, вставленный в самую толстую часть куска, подальше от кости и жира. Именно внутренняя температура, а не время или вид, показывает, когда снимать блюдо с решётки.

Безопасные минимумы различаются по виду продукта. Птицу, целую или в частях, доводят до 74 °C. Целые куски говядины и свинины, стейки, отбивные, жаркое, снимают при 63 °C и дают им отдохнуть три минуты, за которые температура внутри ещё немного поднимается и завершает обеззараживание. Фарш прогревают сильнее, до 71 °C, потому что бактерии в нём распределены по всей массе. Цифровой термометр мгновенного действия стоит недорого и убирает любые догадки о том, готово ли блюдо.